Zo is het om te dineren in het befaamde Blue Hill-restaurant – waar al het eten rechtstreeks van de eigen boerderij komt

Op de lange toegangsweg naar Stone Barns waar restaurant Blue Hill ligt, stuit je op een snelheidsdrempel. Tijd om het rustiger aan te doen.

Je komt hier om groenten vers van het land te eten in verrassende combinaties, ver verheven boven wat je ooit in de supermarkt zal vinden.

Ruim vijftig kilometer buiten New York brengt “foodie-bestemming’ Blue Hill in Stone Barns het concept van ‘farm-to-table’ naar een heel nieuw niveau. Het restaurant van wereldklasse ligt op een groot stuk landbouwgrond. Hier wordt de productie – en het hele idee – van voedsel constant opnieuw uitgevonden.

Na dertien jaar en ontelbare onderscheidingen is het meesterwerk van chef Dan Barber nog steeds een magische reis naar de vruchtbare grond.

Zo is het om een tour te maken over de Stone Barns-boerderij en een tiengangenmaaltijd te eten in het legendarische Blue Hill-restaurant.

Het 'Stone Barns Center for Food and Agriculture' is een laboratorium en ligt op ruim 3 hectare landbouwgrond, 9 hectare weiland en 16 hectare bos in de Pocantio Hills.

Bron: Stone Barns

Filantropie-manager Maggie Nolin zegt dat Blue Hill niet de nette rijen heeft zoals een traditionele boerderij. "Dat is nou juist het hele punt. We doen hier aan landbouw in harmonie met de natuur."

Op het terrein groeien zo'n 500 verschillende soorten fruit en groenten, van appels tot courgettes. Er werken zo'n 20 mensen regelmatig op het land.

Ze bewerken minutieus elk stukje land. Dit lijkt een gewoon bos, maar het staat vol met voedsel als champignons en sassafras (Amerikaanse laurier).

Op de boerderij zijn ook kippen, schapen, varkens en kalkoenen. De speciaal ontworpen 'ei-mobielen' kunnen door één persoon worden verplaatst en dat gebeurt dagelijks.

Bron: Stone Barns

Op de vraag over de kosten van het verbouwen van voedsel met zoveel management en strenge richtlijnen antwoordt Nolin dat je het concept niet exact kan kopiëren naar andere plekken. Volgens haar zouden mensen het kernidee moeten pakken en het vervolgens lokaal moeten toepassen. "Goedkoop eten is erg duur", zegt ze. "We zien alleen de kosten niet."

Tijd om te eten! We begonnen met cocktails en voorgerechtjes op de patio. Ik koos een bosbessen-daiquiri (rechtsonder) met verse munt en zowel witte als bruine rum.

Daardoor smaakten de kleine hapjes nog lekkerder: sesam-crackers met courgette-mousse en tomaten (linksonder) en gefrituurde aardappelballetjes met citroen- en champignonsaus.

De bediening bleef maar komen met tapas  — courgette met spek en sesamzaad (rechtsboven), polenta met ragout (linksboven) en kaviaartaartjes. Ik heb ontdekt dat ik niet van kaviaar houd.

Het restaurant is erg vriendelijk als het om allergieën en diëten gaat. Een van ons was veganist, dus kreeg hij een aparte schaal met voorgerechtjes.

De hoofdmaaltijd was binnen. De heldere eetzaal was vol bloemen, metalen balken en witte tafelkleden. Toen het gebouw nog in gebruik was als boerderij was deze ruimte de melkschuur.

Dit was het menu van de dag. Alleen het eten kostte 258 dollar per persoon, met een wijnarrangement erbij was het 426 dollar. Daarbovenop komt nog een fooi van 20 procent op de rekening, dus het totaalbedrag komt uit op maar liefst 511 dollar per persoon voor eten en drinken.

Het aantal gangen varieert per dag. Soms zijn er wel 20 tot 40 gangen van kleine hapjes.

Bron: Blue Hill

We begonnen met een aantal dingen die niet op het menu stonden. Tomaten, komkommers en watermeloen met een simpele dressing van olijfolie, zout en peper op spiesjes. De kleine champignonburgers smaakten een beetje zoetig en het kwartelei, met meer kaviaar bovenop, was krokant gevolgd door een hele pure eiersmaak.

De eerste gang bestond uit tomaten en venkel met tomatenschuim en romige geitenkaas. De schotel was een ode aan de tomaten die net waren geoogst.

Chef Adam Kaye zei dat we nauwelijks een beter moment hadden kunnen kiezen om te komen. Omdat er dit seizoen zoveel groenten waren, was het "bijna te makkelijk" om een menu samen te stellen. Hij zei dat de boeren bij de keukenvergadering aanwezig zijn en koks minsten één ochtend per week op de boerderij.

"Het is voor ons chef de plicht om manieren te vinden voor de boeren om het potentieel van het land optimaal te benutten", zegt Kaye.

De tweede gang was kreeft met wat zij een dikke maïs- en schelpdiersoep noemen. De kreeft was zoals verwacht perfect bereid, maar de soep was meer een romige saus met maïs erin. Het werd geserveerd op iets dat meer een bord was dan een kom, waardoor het lastig eten was.

Als Blue Hill ergens in uitblinkt is het wel oog voor detail. Ze serveerden de warme gangen in verwarmde stenen kommen en op borden om het eten op temperatuur te houden. De bediening zorgde er ook voor dat de wijnglazen niet de kans kregen leeg te raken.

Ik vond het heerlijk om te zien hoe het team elke tafel bediende. Ze kwamen tegelijk aan met elke gang en zette de helft van de gerechten neer in perfecte harmonie om daarna de andere helft te serveren. Die nauwgezetheid maakte het zo speciaal.

De derde gang was een met ricotta gevulde gnocchi met champignons in tomatensaus met Parmezaanse kaas die balans bracht in het gerecht. Ik vroeg of er ook geroosterde rode pepers in de saus zaten en de ober nam de tijd dat aan de chef te vragen en me vervolgens te vertellen dat het gewoon tomaten waren.

Tijd voor het vlees: lam van de buik en het ribstuk met een ongelooflijk smaakvolle puree van aubergine. De buik, die doet denken aan de tegenwoordig zo populaire varkensbuik, was prettig taai en knapperig. Het ribstuk was heerlijk medium rare. De combinatie van die twee beviel goed.

Voor de vijfde gang hadden ze opengemaakte bosbessen op maïs gedaan dat ze het een soort pudding wordt. Ik vond het een goede overgang van diner naar dessert — niet te zoet, maar gewoon de natuurlijke zoetheid gebruiken voor de smaak. Het glas Eiswein uit Oostenrijk erbij was pure heerlijkheid. Ik nam twee glazen.

Zelfs de koffie aan het eind van de maaltijd had zijn eigen Blue Hill-details. De melk kwam in een ouderwets melkkannetje en de suiker bestond uit misvormde klontjes. Op dat moment zat ik heel erg vol.

Maar er was meer eten op komst! De zesde gang bestond uit crêpes met geweekte aardbeien, pruimen en mandarijnen. Ze maakten de crêpes door ingedikte melk in een pan te bakken en daar op de een of andere manier een dunne pannenkoek van te maken. (Ik vermoed toverij.)

De crêpe was mij iets te nootachtig, maar de bessen, het ijs en de panna cotta waren heerlijk.

En toen dacht ik dat we klaar waren! Maar aan het eind kwamen nog kersen, gesuikerde perzikjes en de romigste honing-chocoladetruffels die ik ooit heb gegeten. Vier uren van eten zaten er op!

Ik begrijp waarom mensen zo dol zijn op Blue Hill op Stone Barns. Het is de hype waard. Ik heb niet alleen genoten van een voortreffelijke maaltijd, maar ook veel geleerd over wat er op m'n bord lag en over de mensen die het hebben gemaakt. Ik kan niet wachten om terug te gaan.